什么是美拉德原理？什么是美拉德反应？有什么好处坏处？
七洛柯的回答：
美含春拉德（maillard）反应是指含羰基。
c=o）的化合物和含氨基（-nh2）的化合物在常温或者加热情况下，发生缩合、聚合反应，生成类黑色素、芳香化合物。
等多种物质的过程。该反应的产物同样会引起食物色泽和香味的变化。
糖类即为含羰基的化合物，氨基酸。
为含氨基的化合物，因此将五花肉放入有白糖的油锅里，糖会和五花肉进一步发生美拉德反应。
使五花肉的颜色进一步加深，併产生特殊的香气。
由于大多数食物中都含有蛋白质和糖，因此在加热过程中都可以发生美拉德反应和焦糖化反应，比如烤红薯、烤麵包、烤肉、爆公尺花。
等等。食物中氨基酸和糖的种类不同，通过美拉德反应得到的产物也不同，从而产生各种各样的风味。同样是烤着吃，鸡肉、羊肉和牛肉的风味却各不相同。
氨基酸种类越多，产生的芳香化合物种类也越多，味道也更丰富。
虽然美拉德反应在常温下也能进行，但是十分缓慢。一般情况下，美拉德反应速度随加工温度的上公升而加快，香味物质也主要在较高温度下反应形成。要想通过美拉德反应改善食物的色泽和香味，必须要达到相当高的温度（一般需要达到140℃-170℃）。
而且食物含水量在15%左右的时候，美拉德反应最为活跃。因此，用油煎、炸、炒，或者用烤箱烘和老贺烤出来食物，唤派往往比煮或者蒸出来的食物更美味。
需要特别注意的是，虽然美拉德反应给我们带来了很多美味，但是在反应过程中也会造成氨基酸和糖类一定的损失，使得食物营养价值下降。此外，美拉德反应过程中还可能会产生微量对人体有害的物质。
️什么是美拉德反应？有什么好处坏处？
生活打字机的回答：
️美拉德反应在烹饪中很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质。
在烤肉时闻到的香气就**于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。
不过，美拉德反应也会带来一些有害的副产品，如丙烯醯胺等有机物。丙烯醯胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2a类致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管烧烤和煎炸食物有多美味，也不能贪多。
️美拉德反应在食品工业中的应用：
一、食品色泽。
食品经加热处理后或长时间贮藏后，都会产生不同程度的类黑精色素。比如麵包、烤肉、燻肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有美拉德反应产生，因为这一大类反应没有酶的参与，故又称非酶褐变。这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，增加人们的食慾。
二、食品风味。
1、食品本身固有的香味，如葱蒜、芫荽本身就有一种特有的香味；
2、食品原料在加工过程中由于酶促反应形成的风味；
3、食品在蒸煮、焙烤及油炸过程中产生的食品香味，也即食品经过了热分解、氧化、重排或降解形成的香味前体，然后形成特殊的食品风味。如爆公尺花、烤麵包、烤肉等食品所形成的香味。
三、食品营养。
美拉德反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。对于粮食製品，美拉德反应无疑会使其蛋白质的生物价更低。
以上内容参考：人民网-烹饪中的化学反应。
的回答：
美拉德反应又称为「非酶棕色化反应」，是法国化学家在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过複杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及菸草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应对食品的影响。
香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的麵包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和製糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。
营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。
抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。
有毒物质的产生。
️美拉德反应通俗说法
生活常识百事通的回答：
️美拉德反应指的是食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列複杂反应后，生成的棕黑色的大分子物质类黑精的过程，也称为氨反应
美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，在烤肉时闻到的香气就**于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增，嗅觉上的香味，源自于氨基酸与糖发生的美拉德反应，而味觉上的香，则是脂肪、磷脂、氨基酸的共同作用。
️触发美拉德反应的条件
美拉德反应增加食物风味，必备3个条件：
1、烹饪温度：烹饪温度达到140-160°c，美拉德反应会迅速增加，温度太高，容易烤焦，温度太低，香味不会产生。
2、水分含量：美拉德反应的速度，随着水分的增加而降低。故水分处于10%-15%的时候，更容易发生美拉德反应。
干炒的食物更好吃，油炸的食物更好吃，水煮的可能没有那么好吃，这些道理很多人都知道。
3、原料基质：食物在ph值高于7的硷性环境中，美拉德反应发生的更快点，所以，加入一点点小苏打，从而加快美拉德反应，小苏打是一种温和的硷，可以提高食物的ph值，比如，爆炒洋葱的时候，加一丁点小苏打，迅速就能散发出香味。
️美拉德反应通俗说法
小v社会生活小能手的回答：
️美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应。
在西餐烹饪中「美拉德反应」是乙个着名的词彙，而且应用非常广泛，像肥厚的牛肉在铁板吱吱作响，刚出锅的烤鸡，都会运用到美拉德反应。
美拉德反应其实是乙个事后的简单解释，而且原理并不複杂且也不是烧烤独有，而在中餐烹饪里却很少听到这个词彙，但是，却一直在用，比如中国人都会的炝锅、爆香，其实，美拉德反应就是食物滋味丰美的标誌。
美拉德反应（maillard reaction）是法国化学家在1912年首次发现的。
它指的是食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列複杂反应后，生成的棕黑色的大分子物质类黑精的过程，也称为氨反应。
美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，在烤肉时闻到的香气就**于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增，嗅觉上的香味，源自于氨基酸与糖发生的美拉德反应，而味觉上的香，则是脂肪、磷脂、氨基酸的共同作用。
1953年食品化学家hodge对美拉德反应机理作出了初步解释，一般只有加热到约110至180℃时，才能快速形成明显的反应效果。
️美拉德反应机理
谨记小柒的回答：
美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。
经过複杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应（1912年法国化学家提出）。
美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过複杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反桐简应。
除产生类黑精外，反应还会生成还原酮春态、醛和杂环化合物，这些物质是食品色泽和风味的主要**。几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生maillard反应。
maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽，所以，maillard反应成为食扒轮源品研究的热点，与现代食品工业密不可分的一项技术，在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。
早在1908年，曾发现甘氨酸和葡萄糖混合液共热时会形成褐色的类黑精，并可以闻到香气。1912年，法国科学家美拉德（1878~1936，对该现象进行了报道。
1953年，霍奇（等人经总结归纳，把氨基化合物（如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸）和羰基化合物（如还原糖、脂质、醛、酮、多酚、抗坏血酸以及类固醇等）
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