“穷鬼”餐厅要现原形了 增收不增利难题待解

开源不如节流。一些主打低价的餐厅虽然销售额增长，但利润却出现下滑。

消费降级使得主打低价的餐厅变得十分火热，年轻人秉持“再苦也不能苦了自己这张嘴”的理念，推动了这些餐厅的销售。例如，南城香在2023年总流水接近15亿元，2024年达到16亿元，单店年均流水约为1000万元，是同类餐饮门店平均水平的五倍以上。萨莉亚的营收自2022财年以来持续增长，年增速一度达到27.01%，并在2022财年转亏为盈，营业利润从4.22亿日元迅速增长至2024财年的148.63亿日元。新兴品牌如遇见小面和超意兴也在快速增长。

然而，漂亮的营收增长并未带来相应的利润增长。南城香2024年的利润下降了35%，萨莉亚2025财年前两个季度的营业利润也低于预期。增收不增利的主要原因是成本和费用的增长超过了收入的增长。穷鬼餐厅未能将成本控制发挥到极致，原材料、人工、租金等刚需费用大幅增加。

《2025年中国餐饮产业生态白皮书》显示，中国重点城市商业街的平均租金自2023年下半年连续一年环比上升，餐饮服务员与厨师的招聘薪酬也在上涨。同时，市场竞争愈发激烈，头部餐厅加速扩张，其他品牌也纷纷进入这一赛道。腰部玩家如萨莉亚和南城香在菜品更新和价格策略上显得保守，导致竞争力下降。

对于这些餐厅而言，提升利润的主要途径是开源和节流。扩店和涨价作为开源手段操作难度较大，且容易受到外部因素影响。相比之下，节流操作更简单，效果确定性更高。因此，这些餐厅可能会加大节流力度，回归其成本控制的本质。

南城香已经采取了一些措施，如取消免费水果供应、调整纸巾放置方式以及自助火锅收费等。创始人汪国玉表示未来会继续减少无效营销和增值服务。萨莉亚则计划通过提升门店管理技能、优化供应链等方式降低成本。两家公司都在供应链端发力，比如普及炒菜机、要求每年成本下降3%等。

尽管后来者竞争激烈，但低价路线和快餐品类短期内依然前景广阔。中国餐饮市场发展趋势之一是价格分层与消费两极化，平价餐饮依然引领市场。2024年小吃快餐市场规模已突破1万亿元，预计2025年将达到1.08万亿元。降低成并保持餐品品质的做法有助于抵御其他品牌的冲击。谁能更持久地满足消费者的需求，谁就能在市场上占据更长时间。